Гуляш-левеш і гуляш: чим вони відрізняються, і котрий з них насправді є гунґарікумом

Оприлюднено Оприлюднено в Гурманський Будапешт
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

Є речі, які нерозривно асоціюються з Угорщиною, де би ви не почули про них уперше – в австрійському ресторані, англійському театрі чи французькій винарні. Гуляш, чардаш, унікум, келих токайського асу: одне слово і ви відразу знаєте, що йдеться про угорське. Це гунґарікуми. Термін слугує для позначення цілого ряду автентично угорських предметів, продуктів, страв, традицій і культурних явищ, які захищені державою, відображають національні особливості Угорщини і якими угорська нація славиться на весь світ.

Якщо говорити про гастрономію, то у реєстрі Гунґарікумів для цієї благодатної теми є два розділи: «Сільське господарство та харчова промисловість», куди реєструють конкретні продукти, і «Туризм та гастрономія», куди потрапляють готові страви. Наразі готових страв у реєстрі є п’ять: корцоґі біркоперкелт, дві угорські ухи сегедська і байої, а також весь гастрономічний спадок Гунделя, включно з гундельськими палачінтами. І, звісно, гуляш-левеш.

Нині поговорімо про гуляш-левеш і те, чим саме він відрізняється від просто гуляшу

Гуляш-левеш – це густий м’ясний суп, який є спадкоємцем, наступником традиційного давнього угорського гуляшу. В угорській кухні ці дві страви дуже схожі, але не є однаковими. Давній гуляш – густіший, жирніший, належить до основних страв і оскільки за способом приготування це скорше перкельт, то в кінці 19-го століття саме в угорській кухні майже повністю був витіснений гуляш-левешом і модифікувався в перкельт.

Походження у них теж дещо відрізняється. Гуляш – страва простолюдинська. Тим часом, гуляш-левеш – панська. 

Гуляш – традиційна страва угорських пастухів Великої рівнини. Вони готували її для себе, перебуваючи далеко від дому в степу і маючи з посуду тільки казан. Гуляш-левеш – страва ресторанна, винайдена угорцями для буржуазії.

Склад м’яса в стравах теж різний. Народні перекази кажуть, що в давній гуляш використовували яловичину, бо, мабуть, найпоширенішою худобою на давніх пасовиськах була угорська сіра корова, до слова, нині теж гунґарікум. Однак це міф: пастухи завжди були люди бідні, а велика рогата худоба коштувала дуже дорого. Пастух не міг собі дозволити їсти яловичину, і вирізати два кілограми м’яса з корови так, аби господар корови цього не помітив, він теж не міг, тому справжній давній гуляш готувався з будь-якого м’яса, яке в пастуха було під рукою, а також потрухів, жил та кісток. Дуже часто це була свинина. Тим часом міський панський гуляш-левеш готувався саме з автентичної дорогої угорської яловичини. 

Попервах в гуляші не було ні картоплі, ні перцю, ні паприки, ні помідорів, тільки м’ясо, коріння петрушки і моркви, часник, жир мангалиці – угорської кучерявої свині, яка нині теж є гунґарікумом, сіль і чіпетки – маленькі борошняні галушки. Перший, дуже поверховий, опис рецепту записав нотаріус Юзеф Гвадані  у 1780 році під час своєї поїздки в Гортобадьський степ. Там для нього гуляш приготував якийсь пастух. Поворотним моментом у історії гуляшу стала поява американських овочів і паприки. У гуляші паприка вперше згадується в 1786 році у книзі записів настоятеля монастиря Піаризму в Сегеді. Про гуляш як національна страва Угорщини вперше написав у своїх записах граф Йоганн Центуріус фон Гофманзег, німецький вчений і мандрівник Саксонією, в 1794 році: “Гуляш – це національна угорська страва з м’яса з паприкою”. У 1800-х роках слово «гуляш» було додане до словників, у 1810-х його рецепт з’явився у кулінарних книгах, а у 1820-х – у меню сільських ресторанів. 

Незважаючи на свій статус національної страви, гуляш у цей період все ще не подавався на дворянські і буржуазні столи. Його й далі вважали суто чоловічою селянською їжею, яка не є достатньо витонченою для благородних дам і панів. Гуляш-левеш вийшов на угорську гастрономічну сцену десь приблизно в 1850-х саме для того, аби закрити цю нішу, і відтоді його кар’єра невпинно зростала. 

Нині гуляш-левеш – це те, що готують виключно угорці, а простий гуляш (як перкельт) залишається популярним за межами Угорщини. Як, приміром, у Закарпатті і в Галичині готують бограч-гуляш, який за технологією приготування є скорше перкельтом і м’ясо в ньому спочатку обсмажують.

Читати також:  День Мартона в Будапешті: треба їсти гусятину

Ну й остання, основна, різниця між цими стравами у тому, що офіційно захищеним державою гунґарікумом є гуляш-левеш, який пройшов усі  процедури реєстрації у 2017 році. На сайті реєстру Гунґарікумів навіть можна подивитися (почитати) розлогу багатосторінкову заяву-обгрунтування, чому угорський гуляш-левеш є національною цінністю, ознайомитися з рецептом Бели Прохаска, угорського шеф-кухаря, власника гастрономічної відзнаки Venesz-díj, а також почитати особливості продуктів, з яких гуляш-левеш в ідеалі мав би готуватися.

Тим часом просто гуляш гунґарікумом не є і в ресторанах його майже не знайти. В теперішній Угорщині частіше можна побачити в меню модифікації давнього гуляшу: боб-гуляш – з квасолею, або сегединський, коложварський, чанґо-гуляш – з різними сортами капусти, і так далі. Вони всі – дуже цікаві і смачні, однак по суті своїй гуляшами насправді не є. Якщо ви хочете скуштувати справжній угорський гунґарікум – то замовляйте саме гуляш-левеш.

Смачного!

Напишіть відгук