Коли життя робить черговий фінт, перекидається, мов пісчаний годинник, з ніг на голову і каже «нумо тепер давай спочатку», треба йти у будайський «Ruszwurm», найстарішу кондитерську Угорщини. Ця кондитерська – яскравий приклад того, що є речі тривалі, такі, що здатні переживати катастрофи і залишаться живими протягом століть попри все. Коли заходиш у її вузькі двері, одразу, мов мала дитина, віриш у невмируще: здається, ніби вона тут була, є і буде завжди. І навіть якщо все на світі, борони Боже, зруйнується, «Ruszwurm Cukraszda» буде самотньо стояти серед уламків розваленої цивілізації зі свіжими тістечками.
Така прекрасна магія (та ілюзія) цього місця австрійської імперської «золотої доби» – у її стабільність, як і в свою власну, дуже хочеться вірити. Торкнутися своїми цілком сучасними сідницями атласу й шовку старовинного віденського стільця, погладити пальцями білосніжну гачковану серветку і зрозуміти нарешті таємницю: як оце дрібне, буквально пару квадратних метрів, місце змогло пережити все, що викотила на нього історія Будапешту протягом двох останніх століть, і не змінити навіть меблі! Які, здається, стоять на тих самих місцях, що й 190 років тому. Я вже не кажу про розташування і класичні рецепти тортів та кремів.
Отак сядеш собі там, замовиш криймеш, ну або куглоф, той самий, який Іда Ференці, найближча довірена особа імператриці Сіссі щоранку власноруч купувала для своєї вельможної пані саме у цій кондитерській, а потім доставляла разом з кавою та м’ятними паличками до імператорської спальні. Словом сядеш, замовиш і думаєш: давно нема вже ні Іди, ні Сіссі, а «Ruszwurm» є, і куглоф теж є. І криймеш теж є.
Цілком імовірно, що навіть за тим самим старовинним рецептом, оскільки кондитерська зуміла зберегти не тільки меблі й місце, а й усі товарні та рецептурні книги. Саме з тих книг ми нині можемо знати, які тістечка любили будайські вельможні пани австрійської доби.
Інтер’єр, захищений державою
«Ruszwurm» (спочатку просто «Cukrászda») був відкритий в Будайському замковому кварталі на Троїцькій вулиці у 1827 році кондитером Ференцем Шваблом. Ті, хто сьогодні йдуть туди за тістечками, цілком реально можуть відчути, як машина часу переносить їх у інтер’єр Бідермаєра, де за старовинним пультом з мореної черешні продають криймеші та рийтеші. По два боки вздовж стін – скляні вітрини, наповнені сотнями дрібничок (так, так! вони були модні 150 років тому): керамічні фігурки, великодні яйця, ангелики на позолочених коробках. І ніби от-от закінчиться недільна служба в соборі святого Матяша, і якийсь ерцгерцог, граф, або барон будуть йти додому повз кондитерську і обов’язково зайдуть на каву і куплять коробку цукерок, прикрашену зображенням Будайського замку.
Ференц Швабл помер через три роки після відкриття кондитерської і його вдова вийшла заміж за Ленарда Ріхтера, разом з котрим успішно керувала бізнесом протягом багатьох років. Саме за Ріхтера «Ruszwurm» обзавівся інтер’єром і меблями, які ми можемо там бачити і сьогодні. Вони є угорським історичним надбанням і захищені державою: це спільний витвір столяра Краутшідлера з Крістінавароша (нині район Буди) і скульптора Дунаїскі Лерінца, котрі взяли за зразок меблі знаменитої віденської крамниці Dehmel і зробили на їхній основі щось зовсім своє.
Жіноча доля «Ruszwurm»
Цікавим чином кондитерська завжди успадковувалася по жіночій лінії, але славу їй рік за роком приносили чоловіки. Спочатку нею володіла вдова Штробль, яка вийшла заміж за кондитера Ріхтера. Ріхтер був таким художником своєї справи, що за його кондитерськими виробами з Відня до Будапешту і назад ходила швидка доставка.
Після його смерті в 1846 році справи перебрав його помічник, Антал Мюллер, не менш талановитий кондитер. Який однак до кондитерських своїх талантів ще й був дуже активним учасником визвольної революції 1848 року, аж таким, що кілька років просидів у в’язниці. Завдяки своїй революційній діяльності він увійшов в історію як єдиний угорський кондитер-революціонер (єдиний, бо таки кондитери більше люблять солодке, ніж воювати). Після того, як Мюллер вийшов із в’язниці, він відразу ж одружитися з донькою Ріхтера і повернутися пекти торти в кондитерську. Пізніше став таким поважним громадянином міста, що його обрали в мери, а у 1865 році Мюллер вже прикрашав придворний стіл svgthfnjhf Франца Йосифа.
На доньці Мюллера женився Вілмош Рузвурм, який керував кондитерською з 1884 року аж до 1922-го, і саме при ньому прізвище Рузвурм приєдналося до назви закладу. У 1922-му Вілмош пішов на пенсію і передав справи своєму помічнику Тот Ференцу, при якому «Ruszwurm» відкрив три філії і навіть почав доставляти тістечка на замовлення прямо під двері за допомогою автомобіля.
У 1936-му після смерті Вілмоша Рузвурма Ференц Тот викупив «Рузвурм» у його доньки. Вперше кондитерська перейшла у чиюсь власність за гроші – не як дівочий посаг, а як результат продажу. Ференцу вона щастя не принесла – одразу після викупу почалася Друга світова війна, яка дуже сильно кондитерську пошкодила. Заново відкрити її він зміг аж у 1945 році, але вже за п’ять років, коли її робота якраз нормально відновилася, у 1950 році комуняцька влада кондитерську у нього відібрала. Багато років потому в «Рузвурмі» не пекли нічого, тільки продавали вироби, завезені з кондитерської фабрики.
Ференцові помічниці Марія Кальмар і Маргіт Макнівіц не могли підтримувати зв’язок зі своїм колишнім босом і його родиною, але справно зберігали «Ruszwurm» і не давали його руйнувати, саме завдяки їм кондитерська пережила найскладніші часи, бо вони залишилися в ній працювати. Тим часом Ференц Тот влаштувався на роботу на кондитерську фабрику помічником. У вільний час робив цукерки для онуків.
Із державної власності в 90-ті кондитерську викупив угорський бренд «Szamos Marcipán» і зараз нею керують дві доньки Szamos – Лідія і Анабелла, а головними кондитерами є два майстри, звісно ж, чоловіки. І чому я цьому зовсім не дивуюся? 🙂
Криймеш, Ритеш і Добош – ось три стовпи угорської класичної випічки, навіть якщо Куглоф не знайдеться. Не пропустіть. Смачного! До речі, ціни в кондитерській цілком прийнятні. На відміну, від того ж кафе Жербо, наприклад, – іншої історичної кондитерської міста, розташованої в Пешті, про яку напишу згодом
